Красностоп Золотовский

Ручная уборка в последних числах сентября. В этот момент ягоды заизюмлены на лозе на 60%. 2/3 винограда направляются на винификацию. 1/3 — на дополнительное подвяливание в кассетных ящиках с перфорацией. Увяливание происходит в течение 3-х недель на открытом воздухе под навесом и на ветру, в абсолютно естественных условиях — классическая технология апассименто. 2/3 винограда, который сразу после уборки направился на винификацию: деликатное гребнеотделение, без дробления ягоды. Перемещаем в винификатор и делаем холодное настаивание в течение 4-х суток при температуре 3–5 градусов Цельсия. Затем поднимаем температуру до 25 градусов Цельсия, задаём дрожжи — штамм специально селекционированный для Амароне. Брожение при температуре 29–30 градусов Цельсия. Техники винификации: комбинация деликатного медленного ворошения шапки специальной встроенной в винификатор лопастью и ремонтаж. После завершения брожения, которое длится 9 дней, проводим постферментационную мацерацию. Общий скин-контакт более 20 дней. Деликатное лёгкое прессование, осветление и залив в новые 500-литровые тонно из французского дуба. Малолактика в тонно. Выдержка в тонно 2 года. Кларификация — свежий альбумин из яиц домашней курицы. Деликатная фильтрация. Розлив в бутылку с применением инертного газа и вакуумирования. Выдержка в бутылке 1 год. С виноградом, оставленным на естественное увяливание на воздухе — всё то же, но задаётся гипперконцентрация дрожжей, чтобы запустить брожение.